Kokebok om klippfisk, som gir deg knurrende mage!

Bolinhos og klippfiskburger: To av forfatterne er kokkene Christian Larris Honstad og Arnt Steffensen. Førstnevnte kjøkkensjef på Brasserie Hansken i Oslo og tidligere medlem av juniorkokkelandslaget. Det er sprek mat, med ujålete og freshe bilder. Det er vanskelig å ikke få lyst til å lage bolinhos; friterte klippfiskboller, og stekt klippfisk med kantarell- og morkelsaus m.m. når man leser den. Rettene spenner fra tradisjonsretter som klippfiskgrateng, til panert klippfiskburger med coleslaw og chilimajones.

Forfatterne trekker lange linjer, tilbake til det baskiske og portugisiske torskefisket på 1300-tallet. Konserveringsgrep for å få fangst til å holde seg i lange strekk over sjøen og lisens fra danskekongen for å produsere klippfisk, er stoff leserne får et innblikk i. Klippfiskadelen er et begrep vi blir kjent med, samt spanske kirkegårder i møre og romsdal. Her er det noe å lære for de fleste.

Og hva er egentlig hva? Tørrfisk er rett og slett tørket fisk. Boknafisk er halvtørket fisk, mens klippfisk er fisk som er saltet og tørket. Tradisjonelt ble klippfisken tørket ute på berg, men allerede fra rundt 1900 startet man så smått å tørke fisken innendørs i tørkerom.

Merking: Før 1970-tallet og fiskeoppdrettens innmarsj i Norge, var det stort sett villfisk man spiste. I dag er det viktig å lese merkingen nøye, dersom man ønsker å spise fisk som har levd naturlige liv, med nok plass rundt seg. Klippfisk i norske butikker har i hovedsak torsk som råvare, men lages også av sei, brosme og lange.

Her sjekker Mia, bibliotekarens datter, hvordan prosessen går med familiens klippfisk på Andøya. Den lå først i bøtter, lagvis med salt, før den ble hengt opp til tørk.  Stigen viste seg litt kort, så det ble utfordrende å få gjort en skikkelig fiskevurdering.